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100种味道|「九叶青」搭「跑山鸡」 解锁重庆花椒鸡的绝味秘方

100种味道|「九叶青」搭「跑山鸡」 解锁重庆花椒鸡的绝味秘方

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大公文汇全媒体记者韩毅重庆报道:民间有句俗语:「无鸡不成宴,无鱼不成席」,在日常生活中,鸡肉做法多样,每个地方都有自己的特色做法。独特的地理环境、气候特征促成重庆人「尚滋味,好辛香」的饮食习俗,也造就了重庆江湖菜粗犷豪爽的烹饪手法与麻辣鲜香的滋味。花椒鸡就是其中典型代表,融合了青花椒独有的椒麻清香,令鸡肉吃起来麻爽带劲,回味无穷。

重庆铁山坪的花椒鸡,远近闻名。铁山坪一带的居民长期种植公认的椒王——九叶青青花椒。挑选的公鸡是农户散养的「跑山鸡」,肉质更为鲜美。花椒鸡需用大量青花椒、青尖椒、姜蒜过油,属于重油急火的爆炒鸡丁。作为特色菜肴,食材配料选择、烹饪时间、火候都直接影响鸡肉的口感。花椒鸡的佐料主要是新鲜的九叶青青花椒、小米辣、黄口姜,尤其是青花椒必须保证鲜香,新鲜的佐料会使香味更加突出。

烹饪花椒鸡最好是选用新鲜枝带叶的花椒,鸡肉现点现杀现做。活鸡宰杀后,需先将鸡肉切成小块,放入盐、料酒醃制10多分钟,再放入热好的油锅,小火过油。再将新鲜的花椒、青椒和鸡肉融合在一起爆炒,加料一定要够狠够猛,料足才是花椒鸡的「美味灵魂」。麻辣的味道与鲜嫩的鸡肉巧妙结合,色香味俱全。花椒的麻香味越吃越浓厚,食客仿佛感到舌尖在「跳舞」,根本停不下来,被麻得不停吐舌头,却又继续在花椒里夹起鸡肉,花椒和青椒融合在一起,给味蕾带来极致的享受,达到了品尝美食的巅峰。

据传,花椒鸡的发明者是清代安义籍名医熊庆芴,相传熊庆芴的母亲喜欢吃鸡肉,但又因身体风热重,不适合大量食用鸡肉。为了满足母亲的愿望,又不影响母亲的身体,根据花椒鸡的特性,他做出了香麻可口的花椒鸡。经常食用花椒鸡,既可开胃,又能达到气血双补的调理效果,亦是一道具有养生功能的菜肴。

重庆江湖菜兼具浓郁、厚重、本色和粗犷等特点,无论是烹调手法,还是调味风格,均带有江湖豪情的味道,花椒鸡正是其中具有代表性的一例。其味道麻辣鲜香,鸡肉嫩,味香浓,配上花椒香麻,无论佐酒下饭,皆为美味。渝菜独特的味道,不会在8D魔幻城市里迷失,而会在一街一巷,一蔬一饭里彰显。

(大公文汇全媒体供稿)

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